1.杂菌的来源

    　啤酒生产过程中的杂菌主要来源于原辅材料、酵母菌种、水、气体、设备、管道、容器、添加剂、包装物以及生产用具和操作人员等等。

    　（1）原辅材料

    　由于原辅材料易受到微生物污染，特别是霉菌的污染，一旦使用了受到污染的原辅材料，就会将杂菌带入生产中，虽然麦汁在煮沸过程中杂菌基本上会被杀死，但由于杂菌的代谢产物会残留在麦汁中，以致影响啤酒的质量。如大麦在收割时污染了镰刀菌、根霉，能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质；如果麦芽贮运过程中受潮染菌，也同样会引起啤酒喷涌；大米在贮运过程中感染黄曲霉，会产生毒素危害人体健康；酒花在夏季多雨时节也易感染酒花霜毒菌。

    　（2）水源

    　如果酿造用水、清洗水及稀释水等水体中含有杂菌，生产时一旦使用，就会直接污染冷麦汁、发酵液、清酒液、酵母和灌装冷酒。

    　（3）气体

    　生产中使用的气体有压缩空气、氮气和二氧化碳气体，如果不洁也会污染制品。如清酒罐和灌装备压用的氮气和二氧化碳气体有菌，就会造成清酒液和灌装冷酒染菌。麦汁冷却和酵母扩培都需要冲氧通风，如果压缩空气有菌，发酵液和酵母菌种就会遭受到污染。

    　（4）设备、管道、容器和生产用具

    　与麦汁、酒液接触的设备、管道、容器和生产用具有杂菌存在，直接使用将会污染制品。

    　（5）添加剂

    　在啤酒生产过程中，通常会使用酒花制品、酶制剂等添加剂，如果其染菌，就会将杂菌带入到啤酒中。

    　（6）操作人员

    　操作人员如果卫生意识淡薄、操作不慎，也有可能造成杂菌污染。

    　2.杂菌的危害

    　啤酒生产过程中主要的污染杂菌有细菌、野生酵母、真菌或霉菌等，受到这些杂菌污染的啤酒往往会出现酸败、混浊、口味变化等等危害（表1）。

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