葡萄在酿造前的成份 
    葡萄成熟的过程始于Véraison（意思就是开始成熟），果实开始由绿转红（或黄），一直到成熟为止。在这个过程里，果实因为水、糖、酚类物质的聚集而渐渐膨大，酸的含量相对地减少。  
    水：葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的过程中，水份聚集到果实里，使得果实膨大，各种酸的比例也因此下降。 
    糖：糖是酒精发酵的主要元素，是叶子行光合作用的产物，主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟（Véraison）的每公升20g一直增加到成熟的200g。 
    酸 
    苹果酸：苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份，含量比例最高是在开始成熟期，后来会慢慢冲淡掉75%，尤其在温度超过摄氏30度时会因为生化作用造成退降。 
    酒石酸：比起苹果酸来得稳定得多，因为它较不会受到生化作用的影响，除非温度升高超过摄氏35度。从开始成熟期到成熟它的含量下降了50%，主要是因为被稀释。 
    酚类 
    花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日，聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。 
    单宁：存在于红葡萄的表皮，给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沈淀，深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅，变成砖红色或橘红色。 
    香气：各个葡萄品种的香气不同，多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫terpene的脂类化学物质，在果汁里由酵母的作用释出。 
    己醛：在气味上有令人不悦的草味，不是好的物质，出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况，葡萄必须有足够的成熟度才进行采收，并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。

责任编辑：我国酒商网http://www.jius.net   小何  2010-3-11   14:45